Bún bò Huế: Từ món xáo dân gian thành di sản ẩm thực quốc gia

Bún bò Huế nói riêng cũng như các món ăn trên được vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia thuộc loại hình tri thức dân gian, đáp ứng đầy đủ các tiêu chí: Có tính đại diện, thể hiện bản sắc cộng đồng, địa phương; phản ánh sự đa dạng văn hóa và sự sáng tạo của con người, được kế tục qua nhiều thế hệ; có khả năng phục hồi và tồn tại lâu dài; được cộng đồng đồng thuận, tự nguyện đề cử và cam kết bảo vệ.

ẢNH: GIANG VŨ

Vì sao bún bò Huế xứng đáng?

Người sống lâu ở Sài Gòn thường nói đùa rằng, chỉ cần nấu cho ngon món cơm tấm, bún bò Huế, phở, hủ tíu, bánh mì thì cả đời không lo “chết đói”.

Nếu có dịp lên Đà Lạt, trong cái lạnh se sắt của thời tiết nơi đây, quán bún bò ngon lúc nào cũng nườm nượp du khách và người bản địa.

Tại Huế thì “còn phải nói”, bún bò là món thay cơm, người ta có thể ăn sáng, trưa, chiều, tối, khuya.

Theo nghệ nhân ẩm thực Mai Thị Trà (91 tuổi, người Huế), món bún bò có lẽ bắt nguồn từ món xáo. Trong các lễ tế tổ chức tại làng xã xưa, thịt dâng cúng xong được chế biến thành món xáo ăn với xôi. Khi bún bắt đầu phổ biến, người dân thay xôi bằng bún để dễ ăn và tiết kiệm hơn, từ đó món ăn mới ra đời, dần dần hoàn thiện và định hình thành bún bò Huế như ngày nay.

Món xáo là món ăn rất thú vị, theo định nghĩa, xáo là nấu thịt động vật với nhiều nước, rau, gia vị, ví dụ như vịt xáo măng, xáo lươn (Nghệ An), xáo lòng, xáo cá, xáo chuối. Khởi thủy, món xáo không có nhiều nước, rất có thể là nguồn gốc tạo nên món bún nước với đủ loại thịt trên đời. Nhiều học giả cũng nhận định món phở rất có thể bắt nguồn từ món xáo trâu ở Nam Định. Xáo trâu có thể lúc đầu ăn với cơm, khi bún, bánh phở ra đời, người ta thử và dần hình thành món phở.

ẢNH: GIANG VŨ

Theo nhiều tài liệu, làng Vân Cù ở Huế có lịch sử làm nghề bún từ khoảng 400 năm. Có lẽ, sự kết hợp của nghề bún với một món ăn có tên là xáo đã sinh ra món bún bò, thuở ban đầu chỉ là bắp bò (vậy nên mới có tên bún bò), sau có thêm giò heo và chả cua, huyết… Huế có món xáo bò, chỉ nấu từ thịt bò thái mỏng với sả, mắm ruốc, mấy lát thơm (dứa) được coi là món bún bò “rút gọn”, thường được nấu tại gia đình.

Món bún bò, dường như được sinh ra ở Huế chứ không thể ở nơi nào khác. Thành phần độc đáo làm nên tô bún bò chính là mắm ruốc, một loại mắm làm từ con ruốc biển. Nơi khác thì ruốc được chế thành mắm tôm, nhưng ở Huế lại ra một hương vị khác gọi là mắm ruốc. Vì vậy người Huế còn được gọi vui là “dân mắm ruốc”. 

Loại mắm đặc biệt này giúp cho thịt bò, thịt heo lại vô cùng hài hòa trong một tô bún bò, khiến mùi của hai loại thịt không bị “chỏi” nhau, đồng thời mang lại vị umami (còn gọi là “vị ngọt thịt”) sâu đậm giúp tô bún thăng hoa tột bậc. Nếu không có mắm ruốc thì tưởng tượng nấu bò với heo sẽ ra vị gì? Thêm nữa, mùi sả cây hòa quyện với mắm ruốc tạo ra mùi thơm quyến rũ níu chân người nếu ai lỡ đi qua gánh bún bò.

ẢNH: GIANG VŨ

Nhà văn Trần Kiêm Đoàn trong cuốn sách Chuyên khảo về Huế viết: Theo tương truyền, trong một năm nào đó, món bún bò giò heo của Mệ Lựu đã chiếm giải nhất phiên chợ Gia Lạc và được phê là “Thập toàn – Ngũ đắc” (phiên chợ tết Gia Lạc có từ thời Minh Mạng, tổ chức 23 tháng chạp hằng năm). Thập toàn là mười điều hoàn thiện của một món ăn ngon, đại khái như: ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày, bún bò Huế còn được đánh giá cao là vì tính chất bình dân và phổ thông trong bá tính: Mọi người ai cũng biết được, ai cũng ăn được, ai cũng nấu được, ai cũng tìm được vật liệu ngay tại địa phương, ai cũng có thể có dịp mua được (ngũ đắc). Như vậy, tuy không có một tài liệu nào ghi lại lịch sử bún bò, thì chúng ta vẫn có thể mường tượng ra, tô bún bò Huế đã đạt đến đỉnh cao trong vòng hơn 100 năm có lẻ.

Bún bò Huế và các biến thể

Mặc dù cùng tên gọi nhưng mỗi người nấu lại có thể ra hương vị khác nhau, ngon dở khác nhau, dù sử dụng cùng nguyên liệu. Có người chỉ nấu bắp bò và không cho giò heo, rau thơm chỉ có rau răm, hành lá và hành tây. Có người nấu bún bò sử dụng cả xương bò và xương heo, nhưng cũng có người chỉ nấu xương heo, bắp bò, giò heo nhưng không sử dụng xương bò. Món chả cua cho vào bún bò chỉ xuất hiện gần đây. Mắm ruốc có trường phái hòa ra để lắng lấy nước trong nấu bún, nhưng có người lại thích nước đục. Dù cho có trăm ngàn “chiêu thức” thì bún bò luôn bắt buộc có sả và mắm ruốc, hành khô (hoặc hành tây).

Trước đây, sợi bún bò ở Huế to (cỡ như cái đinh ba, tương truyền là người ta dùng đinh ba để đục lỗ tạo khuôn cho bột gạo đi qua tạo sợi bún), nhưng giờ đây ở Huế phổ biến là bún sợi nhỏ, còn người Huế di cư vào Sài Gòn lại giữ sợi bún to đến tận ngày nay. Ở Huế, bún bò cũng cay hơn ở Sài Gòn, thậm chí người Huế cho rằng bún bò phải cay mới là bún bò. Độ cay của bún bò đến từ ớt bột được chưng với mỡ và sả bằm tạo độ thơm và rất cay. Nước mắm ăn kèm bún bò Huế cũng đi kèm với ớt thái lát.

Trong danh sách “Top 100 bữa sáng ngon nhất thế giới” công bố trong tháng 4.2025, chuyên trang TasteAtlas đã xếp hạng bún bò Huế vị trí thứ 53, dựa theo bình chọn của độc giả toàn cầu, cùng với bò kho, cơm tấm của Việt Nam.

Nếu xét theo vùng miền, có lẽ mỗi một khu vực đều có một món ăn đại diện và tinh túy nhất. Nhắc đến Nam Định và Hà Nội là nhắc tới phở, nhắc tới xứ Quảng là món mì Quảng thì Huế với đại diện là bún bò, Sài Gòn với cơm tấm là những món ngon không thể nào không thừa nhận.